用麻皮大烧猪祭祖是人们对家族的延续，兴旺的祈愿
我来自《粤港烧腊论坛》，今天分享：用麻皮大烧猪祭祖是人们对家族的延续、兴旺的祈愿。
清明节到了，无论你身在何方，可能都会踏上回家祭祖的路。相信麻皮大烧猪很多人都知道，清明时期用它来祭祖是中国的传统习俗。在广东人的眼中，麻皮大烧猪的意义已经超出了美食的范畴。它暗含着对先祖的感恩、敬畏，以及人们对家族的延续、兴旺的祈愿。
广东大部分的地区，都会用麻皮大烧猪来祭祖。烧猪的历史最早可以追溯到西汉时代，是我国几千年来清明祭祖的民俗，从古到今经过了二千年以来的传承和发展，技术和配方等也在不断的改进，逐渐形成了广式烧味中的经典。
古法制作麻皮大烧猪的方法是怎样的呢？通常是在深井、深炉来烧制，烧好之后然后一个个抬出来的。开始制作时，一整个几十公斤的猪，烧腊师傅的刀工至关重要。有的制作者下刀太浅，或者切得太厚，烧猪即不能完全入味；而如果下刀太过了，又会切的太深，切穿烧猪的表皮，直接影响到外观和烧制工艺。师傅们将烧猪腌料盐和砂糖均匀的撒在猪肉上，并用手进行涂抹，让猪肉充分入味，让它自然腌制一两个小时时间。
古法制作麻皮大烧猪的方法，烧猪要经过三次的烧制。首先木炭炉用温火将猪皮中的水分慢慢的焙干，烧到三四成熟（现在有很多人的制作方法直接跳过了这一步）。师傅们然后抬出烧猪，用特制的烧猪钉刷在猪皮上垂扎，扎出均匀分布的小孔，以便于被液化的脂肪渗出，防止皮肉分离，也为了烧猪能够起麻泡。
之后，烧腊师傅把炉温升高到三百多度左右，看猪的大小。开始第二次的烧制。在这次的烧烤过程中，烧猪皮内的水分和油脂正在高温之下急速膨胀。烧猪熟不熟，出炉时机的掌握就靠有经验的师傅，他的听觉、观察炉温和经验来判断。这个时候烧猪出炉之后在猪皮上刷上冷水，防止猪皮在下一轮烧烤中产生焦糊。
最后，降低烧炉内的温度，再放进烧猪经过一个小时左右的烧烤，使得一整个大烧猪通红熟透。烘烤中爆裂的小孔形成均匀分布的芝麻小泡，赋予烧猪的表皮持久酥脆的口感。麻皮是否达到漂亮的金色，烧猪是否通体金黄，是衡量一只麻皮烧猪是否合格的标准！
本文摘自《满天红烧腊》、《粤港烧腊论坛》官网。每天分享烧腊技术，请继续关注。
感谢您的阅读，欢迎在评论区发表您的见解。
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广东大部分的地区，都会用麻皮大烧猪来祭祖。烧猪的历史最早可以追溯到西汉时代，是我国几千年来清明祭祖的民俗，从古到今经过了二千年以来的传承和发展，技术和配方等也在不断的改进，逐渐形成了广式烧味中的经典。
古法制作麻皮大烧猪的方法是怎样的呢？通常是在深井、深炉来烧制，烧好之后然后一个个抬出来的。开始制作时，一整个几十公斤的猪，烧腊师傅的刀工至关重要。有的制作者下刀太浅，或者切得太厚，烧猪即不能完全入味；而如果下刀太过了，又会切的太深，切穿烧猪的表皮，直接影响到外观和烧制工艺。师傅们将烧猪腌料盐和砂糖均匀的撒在猪肉上，并用手进行涂抹，让猪肉充分入味，让它自然腌制一两个小时时间。
古法制作麻皮大烧猪的方法，烧猪要经过三次的烧制。首先木炭炉用温火将猪皮中的水分慢慢的焙干，烧到三四成熟（现在有很多人的制作方法直接跳过了这一步）。师傅们然后抬出烧猪，用特制的烧猪钉刷在猪皮上垂扎，扎出均匀分布的小孔，以便于被液化的脂肪渗出，防止皮肉分离，也为了烧猪能够起麻泡。
之后，烧腊师傅把炉温升高到三百多度左右，看猪的大小。开始第二次的烧制。在这次的烧烤过程中，烧猪皮内的水分和油脂正在高温之下急速膨胀。烧猪熟不熟，出炉时机的掌握就靠有经验的师傅，他的听觉、观察炉温和经验来判断。这个时候烧猪出炉之后在猪皮上刷上冷水，防止猪皮在下一轮烧烤中产生焦糊。
最后，降低烧炉内的温度，再放进烧猪经过一个小时左右的烧烤，使得一整个大烧猪通红熟透。烘烤中爆裂的小孔形成均匀分布的芝麻小泡，赋予烧猪的表皮持久酥脆的口感。麻皮是否达到漂亮的金色，烧猪是否通体金黄，是衡量一只麻皮烧猪是否合格的标准！
本文摘自《满天红烧腊》、《粤港烧腊论坛》官网。每天分享烧腊技术，请继续关注。
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