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蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。
生活中萝卜、苦瓜、番茄等蔬菜采用生熟两种吃法，食疗功效不相同，但是要根据它们的生熟特性对症食用：
1、番茄：番茄中含有丰富的番茄红素。番茄红素是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分。增加番茄红素能有效预防保护心血管、预防视网膜黄斑变性、提高免疫力。番茄经高温加工后，番茄红素更容易被机体吸收利用。但番茄生吃，可摄取较多的维生素c、钾、镁等重要的营养素，如果想补充维生素和无机盐，还是生吃好。
2、萝卜：生吃萝卜生津止渴、理气宽中、清热解毒。白萝卜中的维生素怕热，要想使白萝卜中的维生素c不被破坏，生吃白萝卜较好。白萝卜中含有活性很强的干扰素诱生剂，只有生吃才能刺激消化道产生干扰素，减少消化道ai变的机会。熟吃萝卜可下气消谷、化痰消导、补脾化食。胡萝卜含有的营养物质胡萝卜素，它不溶于水而溶于脂肪，通过烹调增添油脂并煮熟，则大大提高了吸收利用率。
3、苦瓜：传统医学认为，苦瓜味苦，生则性寒，熟则性温。生食清暑泻火，解热除烦。熟食养血滋甘，润脾补肾。
而且由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉类同吃。
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