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高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲块，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中shou屈一指。
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原浆白酒是原浆酒的一种，属于中国白酒的范畴。中国六十年代以前生产的白酒，大都是原浆白酒，而六十年代以后，由于中国的国情变化，原浆白酒从中国白酒的行列中消失了，直至21世纪初，西江贡大米原浆酒的出现，纯正的原浆白酒才重新回归中国白酒的行列。发展本世纪初，西江贡大米原浆酒顺应现代人对时尚、健康、营养的需求，推出了利用现代微生物技术，以被清光绪御封的西江贡米，和采自长白山地下120米的山泉活水为原料，整合高句丽、满清之秘方，精酿出独具大自然、原生态的原浆白酒。
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酒曲的起源已不可考，关于酒曲的zui早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中di一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
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白酒为什么喝着是辣的感觉?di一丶新酒刚酿造出来还没有经过时间的沉淀使白酒中的暴烈分子融合发生化学反应，一般都会有辛辣的感觉。一些无良商家把刚酿造出来的酒包装为陈酿在市场上售卖，消费者无辜躺qiang，所以由此感觉。新酿造出来的酒没有时间的沉淀成本也比较低，所以无良商家会铤而走险。(上了年份的酒一般都会带有微黄或透明)第二丶白酒奇怪轮次酒酸甜苦辣涩都有，在调酒师勾调时候比例计算错误也可能是导致会出现辛辣的原因之一。第三丶完全用酒精勾兑的白酒所用酒质质量太差时也会出来辛辣之感。第四丶这个可以说是个人问题，白酒度数高的酒精度越高，对于人体的刺激也越强烈，没有习惯或者di一次喝高度酒时候身体抗性不强也会出现辛辣之感。
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新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。按zui新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

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