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馒头制作工艺作者：啊福发布于：2011-11-11 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。（1）原料 ① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级　湿面筋（%） 25.0～30.0 　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥3.0 　降落数值（秒） ≥ 250 　灰分（%） ≤0.55 0.70 ②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。③食用碱　即纯碱。④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 ⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：　　原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　面粉 100％　面种 10％　碱 0．5％～0．8％　水 45％～50％（3）技术要点①和面　取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴s型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和　即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。　　酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。⑤醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求开水上屉（笼）。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。⑦冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。通常馒头做法按照使用发酵物的不同分为老面发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法三种。一般南方家庭多用酵母发酵法做馒头，具体操作过程如下：１．取５００克质量放心面粉放入面盆中；２．取５克干酵母用２５０克３０℃左右温水溶化开并加入２５克左右白糖溶化搅匀；３．将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团；４．将面团搓成长条形，用面刀切成１０等分或更多（根据喜好可将每个面团再轻搓成圆形）；５．将面团在３５℃～４０℃条件下醒发４０分钟左右至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按后易复原为止（一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布的电饭锅蒸笼上醒发）；６．将醒发后的面团分开放在蒸笼上，盖紧锅盖，同时向电饭锅中加入约１／３的热水，打开电源加热至水沸腾开始计时；７．２０分钟后关闭电源，稍停２分钟，揭开电饭锅盖，你就可以看到胖乎乎的小馒头了。纯酵母发酵法的优点是操作简便、省时，而且馒头有一种酵母特有的鲜香味。

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